Le cassis est une baie très populaire pendant l’été, mais le cassis peut aussi être un atout précieux pendant l’hiver. Il offre une richesse de nutriments que l’on ne trouve nulle part ailleurs et en fait un allié de taille pour de nombreux usages.
Le cassis et la France, une belle histoire d’amour
Comme toutes les plantes, le cassis a son origine géographique bien à lui. Même s’il s’adapte bien à différentes zones tempérées, il viendrait plutôt des pays nordiques ou des pays de l’Est de l’Europe.
Le lien entre la culture du cassis et la France est fort puisque son ancrage territorial remonte au XVIe siècle notamment grâce à sa culture dans l’Ouest de la France et dans la Vallée de la Loire où le cassis est plus connu sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».
Au début de XVIIIe siècle, les Français découvrent l’ensemble des vertus de ce petit fruit et son pouvoir médicinal (vertus contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes). Fort de cette notoriété grandissante, le cassis apparaît dans de nombreux jardins.
À la fin du XVIIIe siècle, cette plante merveilleuse tombe dans l’oubli et il faut attendre la fin du XIXème pour constater une nouvelle extension de la culture du Cassissier.
De nos jours, il est toujours très présent notamment dans les régions viticoles.
Aujourd’hui, la France est le 3e pays producteur de cassis en Europe (et le 4e dans le monde). Le Val de Loire est le premier bassin de production de cassis en France puisqu’il représente à lui seul plus de 30% de la production hexagonale même si historiquement son fief reste la Bourgogne. On peut également retrouver des cultures dans l’Oise et dans la Vallée du Rhône.
Petite anecdote Outre-Atlantique :
Les baies riches en nutriments ont été interdites aux États-Unis en 1911 parce que leur production était considérée comme un ravageur des cultures, qui pourrait endommager les cultures de pins. Au fur et à mesure, de nouvelles baies résistantes aux maladies ont été produites et de nouveaux moyens d’empêcher le cassis d’endommager le bois ont été mis au point. Certains États ont alors commencé à lever cette interdiction à partir de 2003.
Aujourd’hui, les baies de cassis sont à nouveau cultivées par des agriculteurs américains et utilisées dans des aliments comme les gelées, les confitures, les thés et les huiles.
Cependant, l’Europe reste toujours le producteur de 99% du stock mondial de cassis.
Le cassis, comment ça pousse ?
Le cassis est le fruit d’un arbuste touffu appelé cassissier ou groseillier noir qui peut porter jusqu’à 4kg de fruits.
Saisonnalité de la culture du cassis
En amont, la mise en culture débute par une sélection des variétés en fonction de l’arôme, de la coloration et de la régularité des grains qui sont ensuite multipliées par bouturage.
Octobre à Avril : ces boutures sont replantées. Il faut attendre 2 ans pour voir la fructification apparaître (cette fructification se raréfie après 4 ans).
Avril : les fleurs se transforment en fruit. C’est ce que l’on appelle la floraison
Fin-Juin à Mi-Juillet : les baies arrivées à maturité, bien noires sont récoltées
Le cassis, quelles variétés existe-t-il ?
Le cassis est un fruit qui compte de nombreuses variétés. C’est un avantage de taille pour les véritables amateurs qui peuvent varier les plaisirs en fonction de leurs idées cuisine.
Le noir de Bourgogne et le black down sont les plus cultivées en France et donc celles que l’on retrouve le plus sur nos étales, mais chaque variété a ses propres spécificités :
Noir de Bourgogne : une baie charnue et plus acidulée ;
Black Down : une baie plus sucrée et plus douce :
Andega : une baie qui tire davantage vers l’acidité, souvent utilisée pour les confitures ;
Géant de Boskoop : une variété délicieusement acidulée et au parfum puissant ;
Arno : la variété qui met l’accent sur la douceur ;
Bigno : l’une des variétés les plus indiquées pour la congélation ;
Wellington : pour trouver le juste milieu entre saveur sucrée et acidulée…
Le Cassis est un super produit aux nombreuses utilisations possibles. Il est donc normal qu’il soit utilisé dans de nombreux domaines l’alimentaire, la cosmétique et la phytothérapie.
Cassis, groseille, myrtille, comment s’y retrouver dans ces fruits rouges ?
Cassis versus Groseille
Les groseilles blanches, roses ou rouges ne sont que des variétés d’une même espèce, Ribes rubrum, aussi appelée groseillier à grappes. Le cassis, Ribes nigrum, est une espèce différente, mais proche.
Cette différence se retrouve dans l’aspect et dans le goût.
Le cassis est une petite baie, violette très foncée, voire noire fonction de la variété, qui pousse en grappes sur un arbrisseau, le groseillier noir. C’est dire sa parenté avec la groseille ! Mais il n’a pas le même goût, sa saveur est moins aigrelette, sa peau est plus épaisse, et il est moins juteux.
Cassis versus Myrtille
La myrtille (ou bleuet) et le cassis, très colorés, sont bourrés de polyphénols, des pigments qui leur donnent leur couleur intense et foncée, et les tanins responsables de l’âpreté qui nous amènent à régulièrement les confondre. Pourtant ces petites fruits sont assez différents. La myrtille a une peau plutôt bleue et sa chair est blanche alors que le cassis a une peau très foncée voire noire et sa chair est également foncée.
Cassis versus autre fruits rouges
Le cassis, la groseille et la myrtille font parties de la « catégorie » des fruits rouges dans lesquels vous retrouverez pour ne pas les citer :
Fraise
Framboise
Cerise
Mûre
Airelle
Etc…
Il est plus aisé de reconnaître ces fruits rouges par rapport au cassis que la myrtille et la groseille qui sont régulièrement confondues.
Cassis, comment l'utiliser ?
Pour son usage alimentaire, le cassis est un superaliment qui est très peu calorique avec 55 cal pour 100 g. Il n’est donc pas rare de le voir apparaître dans des bowls ou en recommandation par des diététiciens.
Le cassis est un fruit d’été par excellence puisqu’il se déguste essentiellement de la mi-juin à la mi-septembre, après la floraison en avril. Il est donc rarement vendu frais pour être consommé comme fruit de table, mais plus souvent employé dans des préparations culinaires. Si on souhaite le consommer plus tard, il faut profiter de sa courte saison pour préparer des gelées, des confitures, des desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc. ou pour le congeler.
Son goût acidulé et très tannique est excellent en sauce sucrée salée pour accompagner des plats à base de viande.
On utilise également le cassis pour préparer des jus de fruits, du sirop et de la liqueur. Une préparation courante à base de cassis est la « crème de cassis », que l’on utilise pour la préparation du kir.
Petit conseil : N’oubliez pas de rincer brièvement les cassis pour les laver avant de les cuisiner. Ne les laissez pas tremper, cette petite baie n’apprécie pas de passer trop de temps dans l’eau !
Pour les usages phytothérapiques, on emploie les baies, les feuilles et les bourgeons du Cassissier.
Pour une décoction efficace, il suffit de laisser infuser 50 grammes de feuilles de cassis dans un litre d’eau bouillante pour obtenir une infusion savoureuse.